Objectifs

• Connaître les bases de l’hygiène alimentaire.
• Maîtriser et appliquer au quotidien la réglementation en vigueur.
• Comprendre les risques en cas de non-respect des bonnes pratiques d’hygiène.
• Intégrer les contrôles mis en place dans la démarche HACCP.

Méthodes et moyens pédagogiques

Livret de formation pour les stagiaires, diaporamas avec alternance de théorie et de cas pratique adaptés à l’entreprise, formation aux documents interne.

Modalités de suivi et d’évaluation

• Évaluation des connaissances et des attentes de la formation en début de formation :
  questionnaire de positionnement et tour de table.
• Évaluation des acquis en continu : questionnements, études de cas, mises en situations…
• Évaluation des acquis en fin de formation avec délivrance d’une attestation de formation.
• Questionnaire individuel d’évaluation de la formation..

Intervenants:

Ingénieur agroalimentaire, 12 ans d’expérience terrain IAA

Personnel concerné:

Toute personne manipulant des denrées alimentaires

Prérequis:

Aucun prérequis

Contenu:

Module 1 : La réglementation en vigueur

Le paquet hygiène / Obligations réglementaires des professionnels et risques encourus

Module 2 : Les différents types de dangers pour le consommateur

Microbiologiques / Physiques / Chimiques / Allergènes / Contaminations / Sensibilité particulière des personnes en EHPAD

Module 3 : Les microorganismes

Définitions / Les différents types / Conditions de développement / Comment limiter leur multiplication, contamination, suivi / Présentation des bactéries

Module 4 : L’homme, source de contamination 

Sa flore / Hygiène corporelle / Tenue de travail, vestiaires / Gestion blessures et maladies

Module 5 : L’entretien des locaux : Nettoyage, désinfection et lutte contre les nuisibles

Les souillures / Les produits / Les opérations de ND et le plan de ND / Les règles de sécurité. La lutte contre les nuisibles/

Module 6 : Les bonnes pratiques à chaque étape du process

La gestion des déchets, réception, stockage, cuisson / refroidissement, service…

Module 7 : HACCP (notions)

Historiques et définitions / Les 7 principes et les 12 étapes