Objectifs

• Créer des fiches techniques de recettes adaptées aux besoins nutritionnels
• Savoir réaliser des repas équilibrés, savoureux et respectueux des contraintes d’hygiène et de coût
• Organiser un service à l’assiette avec une présentation soignée

Méthodes et moyens pédagogiques

• Apports théoriques et réalisation des recettes de cuisine.
• Document de synthèse remis aux participants

Modalités d’évaluation

• Positionnement initial
• Évaluation des acquis 
• Questionnaire de satisfaction
• Remise d’un certificat de formation

Intervenants

Formateur expérimenté en cuisine et service, ancien exploitant d’un Hôtel-Restaurant

Public concerné

Tout professionnel du secteur sanitaire et médico-social

Prérequis

Aucun prérequis

Mise à disposition d’une cuisine – fourniture des matières 1ères selon les besoins des recettes choisies

Programme

• Identification des recettes et aliments adapté selon les produits disponibles et en fonction des capacités de production
• Élaboration de fiches techniques
  • Structure d’une fiche technique : ingrédients, grammages, étapes, coûts
  • Intégration des critères nutritionnels et gustatifs
• Réalisation des recettes
  • Préparation des denrées et techniques de cuisson adaptées
  • Finitions, dressage et conditionnement des plats
• Organisation du service et présentation
• Analyse sensorielle et retour d’expérience (dégustation des plats, recueil du ressenti des personnes, évaluation du goût, texture, visuel, odeur)
• Recette personnalisées selon les besoins des structures. Possibilité de réalisation de :
  • Recettes du quotidien : simples, équilibrées, adaptées aux régimes
  • Recettes festives : pour les événements spéciaux ( fêtes, etc.)