Objectifs

• Créer des fiches techniques de recettes adaptées aux besoins nutritionnels des personnes âgées
• Réaliser des repas équilibrés, savoureux et respectueux des contraintes d’hygiène et de coût
• Organiser un service à l’assiette avec une présentation soignée

Méthodes et moyens pédagogiques

Apports théoriques et pratiques. Mises en situation sur le terrain. Exercices pratiques. Support de formation

Modalités d’évaluation

• Positionnement initial
• Évaluation des acquis en fin de formation
• Questionnaire de satisfaction
• Délivrance d’un certificat de formation

Intervenants

Formateur expérimenté en cuisine et service, ancien exploitant d’un Hôtel-Restaurant

Public concerné

Tout public

Prérequis

Aucun prérequis

Le client s’engage à mettre à disposition la cuisine de son établissement et à fournir les matières premières nécessaires à l’élaboration de recettes qu’il aura préalablement sélectionné avec le formateur

Programme

• Identification des recettes et aliments adaptés :
  • Sélection de produits disponibles et adaptés
  • Adaptation des recettes aux capacités de production

• Élaboration de fiches techniques :
  • Structure d’une fiche technique : ingrédients, grammages, étapes, coûts
  • Intégration des critères nutritionnels et gustatifs

•  Réalisation pratique de recettes :
  • Préparation des denrées et techniques de cuisson adaptées
  • Finitions, dressage et conditionnement des plats.

• Organisation du service et présentation

• Analyse sensorielle et retour d’expérience :
  • Dégustation des plats réalisés
  • Recueil du ressenti des résidents
  • Évaluation du goût, texture, visuel, odeur

• Recettes personnalisées selon les besoins de l’établissement et des résidents. Possibilité de réalisation de :
  • Recettes du quotidien : simples, équilibrées, adaptées aux régimes spécifiques
  • Recettes festives : pour les événements spéciaux (anniversaires, fêtes calendaires, repas à thème)